食材として、一種の薬草として。地元の山菜を生かせる仕組みづくりを
松田 「湯元 長座」は、囲炉裏端で食べる田舎料理「ごっつを」が特徴的で、何とも言えない風情があるわけですが、食材とか料理ということに関しては、どのようなお考えをお持ちですか？
小瀬 ひとつは味噌田楽とか御幣餅とか、当地で昔から食べていた味----これらは主に間食でしたが----を出していこうと。それともうひとつが、やはり地元のものということですが、ここで採れる山菜をいかに料理として供給していくか。こちらはまだ、開発途上なんです。というのも、一般に流通している山菜を使うというなら簡単なのです...
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